کفیر: ترکیب لبنیات پروبیوتیک، جنبه های درمانی و غذایی

کفیر: ترکیب لبنیات پروبیوتیک، جنبه های درمانی و غذایی – ایران ترجمه – Irantarjomeh

مقالات ترجمه شده آماده گروه مهندسی صنایع

مقالات ترجمه شده آماده کل گروه های دانشگاهی

مقالات رایگان

مطالعه 20 الی 100% رایگان مقالات ترجمه شده

1- قابلیت مطالعه رایگان 20 الی 100 درصدی مقالات 2- قابلیت سفارش فایل های این ترجمه با قیمتی مناسب مشتمل بر 3 فایل: pdf انگیسی و فارسی مقاله همراه با msword فارسی -- تذکر: برای استفاده گسترده تر کاربران گرامی از مقالات آماده ترجمه شده، قیمت خرید این مقالات بسیار کمتر از قیمت سفارش ترجمه می باشد.  

چگونگی سفارش

الف – پرداخت وجه بحساب وب سایت ایران ترجمه (شماره حساب) ب- اطلاع جزئیات به ایمیل irantarjomeh@gmail.com شامل: مبلغ پرداختی – شماره فیش / ارجاع و تاریخ پرداخت – مقاله مورد نظر -- مقالات آماده سفارش داده شده عرفا در زمان اندک یا حداکثر ظرف مدت چند ساعت به ایمیل شما ارسال خواهند شد. در صورت نیاز فوری از طریق اس ام اس اطلاع دهید.

کفیر: ترکیب لبنیات پروبیوتیک، جنبه های درمانی و غذایی

ژورنال تغذیه پاکستان

شبکه آسیایی اطلاعات علمی

دانشگاه اژه، دانشکده مهندسی، گروه مهندسی صنایع غذایی، ازمیر، ترکیه

2003

چکیده

کفیر شیر مخمری است که تنها از دانه های کفیر و محیط کشت کفیر شکل گرفته و مانند هیچ یک از دیگر محیط کشت های شیر نیست. دانه های کفیر مخلوطی از باکتری های مفید و مخمر با قالب پلی ساکارید هستند. طی تخمیر موادی نظیر اسید لاکتیک، CO₂، اتیل الکل و ترکیبات معطری که باعث ویژگی های حسی منحصربفرد آن می شود حاصل می شوند. کفیر سال های سال برای درمان یا کنترل بیماری های گوناگون در روسیه استفاده شده است. به دلیل جنبه های درمانی و غذایی آن، مصرف کفیر در برخی از نقاط جهان مثل آسیای جنوب غربی، جنوب و شرق اروپا، امریکای شمالی و ژاپن رایج شد. این مقاله سعی دارد مصرف، فرایند، ترکیب شیمیایی و غذایی و فواید بهداشتی کفیر را بررسی نماید.

کلمات کلیدی: کفیر، پروبیوتیک، شیر مخمر

 مقدمه

کفیر یک نوشیدنی سنتی محبوب در شرق میانه است. گفته شده که واژه کفیر از واژه ترکی «کیف» به معنی «حال خوب» ریشه گرفته است. این به دلیل حس کلی سلامتی و تندرستی هنگام مصرف آن می باشد (Chaitow و Trenev، 2002). اصلیت آن به کوهستان قفقاز در شوروی سابق، در آسیای مرکزی بر می گردد و برای هزاران سال است که مصرف می شود. کفیر محصول تخمیر شیر با دانه های کفیر و محیط کشت مادر حاصل آمده از دانه ها است. دانه های کفیر مانند تکه های مرجان یا بوته کوچکی از گل کلم است که حاوی مخلوط کمپلکسی از باکتری ها (شامل گونه های گوناگون لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک ها و باکتری سرکه) و مخمرها (هم مخمر لاکتوزی و هم مخمر غیر لاکتوزی) می باشد بطوری که مخمر مفید و همینطور باکتری پروبیوتیک دوست در ماست یافت می شوند. دانه های کفیر یا محیط کشتهای مادر گرفته شده از دانه ها (Libudzisz و Piatkiewicz، 1990) به انواع مختلف شیر اضافه شده اند. کفیر را می توان با هر نوع شیری درست کرد؛ گاو، بز یا گوسفند، نارگیل، برنج و سویا اما عموما از شیر گاو استفاده می شود. دانه ها باعث تخمیر می شوند که تعداد فراوانی از ترکیبات را در کفیر از جمله لاکتیک اسید، استیک اسید، CO₂، الکل (اتیل الکل) و ترکیبات معطر نتیجه می دهد. اینها ویژگی های حسی منحصربفرد کفیر هستند: گازدار، طعم اسیدی، ترش و طعم شادی آور (ناشناس، 1992). کفیر بطور سنتی درست می شود بطوری که دانه ها و فناوری استفاده شده می تواند بطور چشمگیری متفاوت باشد و از این رو ترکیباتی از محصول حاصل می شود. کفیر حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و امینو اسیدهای ضروری است که با خواص شفادهنده و عملکرد حفظ و نگهداری به سلامت بدن کمک می کند، همچنین حاوی پروتئین های کامل راحت الهضم می باشد. فواید مصرف کفیر در رژیم غذایی فراوان است. کفیر بارها ثابت کرده که در برابر انواعی از امراض و بیماری ها موثر است (Hosono و دیگران، 1990). مطالعات متعددی فعالیت ضد تومور کفیر (Cevikbas و دیگران، 1994؛ Furukawa و دیگران، 1990؛ Furukawa و دیگران، 1991) و دانه های کفیر (Murpfushi و دیگران، 1983؛ Shiomi و دیگران، 1982) و فعالیت ضدمیکروبی آزمایشگاهی در برابر انواع وسیعی از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی و در برابر برخی از قارچ ها (Cevikbas و دیگران، 1994؛ Zacconi و دیگران، 1995) را بررسی کرده اند.

مروری بر خصوصیات؛ شامل ترکیب شیمیایی و غذایی، فرایند تولید و درمان بیماری های کفیر در این مقاله بازبینی شده است.

کفیر بعنوان پروبیوتیک

کفیر پروبیوتیکی طبیعی است. پروبیوتیک ها غذاهایی حاوی باکتری های زنده هستند که برای سلامتی مفیدند (Salminen و دیگران، 1998). بنابر تعریفی دیگر، پروبیوتیک مکمل غذایی میکروبی زنده ای است که با بهبود تعادل میکروبی بر حیوان میزبان اثرات مفیدی دارد و در محصولات لبنی تخمیر شده استفاده می شود (Gorbach، 1996). واژه «پروبیوتیک» به سال 1965 بر می گردد که به هر ماده یا ارگانیسمی اطلاق می گردید که در تعادل میکروبی روده ها (Lelley و Stillwell، 1965)، بویژه در حیوانات مزرعه شرکت می کند. در اوایل این قرن، مفهوم اولیه پروبیوتیک ابتدا توسط Metchnikoff (1970) مطرح شد و او تا مدت ها باور داشت که جمعیت میکروبی کمپلکس در روده از طریق ایجاد مسمومیت اثر سوئی بر میزبان دارد. بعدها این موضوع با پافشاری بر مفهوم مکمل غذایی میکروبی زنده، به جای هر ماده، اصلاح شده و بیشتر به انسان مربوط شد (Fuller، 1989). از آن زمان به بعد، شیرهای تخمیر شده منبع غذایی رایجی شدند (Fuller، 1999). اخیرا پروبیوتیک ها بدین صورت تعریف می شوند «موجودات زنده ای که از طریق بلع در تعدادی مشخص، ورای تغذیه اصلی پایه فواید بهداشتی دارند» (Schaafsma، 1996). این بازنگری بر نیاز به تجمع کافی میکروارگانیسم های زنده تاکید دارد و بیشتر نشان می دهد که فواید می توانند شامل بهبود تعادل میکروبی و همینطور اثرات دیگر بهداشتی باشند. کفیر حاوی محیط کشتهای فعال زنده از گیاهان معمولی است که از گونه های قوی میکروارگانیسم هایی ساخته شده که به غلبه بر ارگانیسم های بیماری زا کمک کرده، دوباره در ناحیه گوارشی ساکن شده و به هضم غذا کمک می کنند. میکروارگانیسم ها پروتئین ها را پیش هضم می کنند و با این کار هضم و جذب پروتئین را آسان تر ساخته و از لاکتوز هم استفاده می کنند، از این رو بسیاری از افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند می توانند کفیر مصرف نمایند.

مصرف کفیر

کفیر برای هزاران مصرف می شده و اصلیت آن به کوهستان قفقاز در شوروی سابق بر می گردد. هرچند کفیر به تازگی در برخی مناطق جهان شناخته شده، در شوروی سابق، مجارستان و لهستان از سال ها پیش محبوب بوده است (Komai و Nanno، 1992). کفیر در سوئد، نروژ، فنلاند و آلمان هم به خوبی شناخته شده است (Kroger، 1993)، و به همین ترتیب در یونان، اتریش، برزیل و اسرائیل (Halle و دیگران، 1994). این محبوبیت در ایالات متحده و امریکا رو به افزایش است.

در بسیاری از کشورها، محصولات مرتبط با کفیر هم تولید می شوند (Kurmann و دیگران، 1992) و برخی از این محصولات عبارتند از:

کفیر منجمد خشک شده که از شیر کنسانتره (g/kg 360 کل جامدات) بدست آمده و با دانه های سنتی تخمیر می شود، کفیر دوغاب که محصولی از شیر بدون چربی است،

کفیر شیر کشت شده که از مخلوط خاصی از خمیرمایه نانوایی با خامه یا محیط کشت استارتر ماست (هیچ کدام از دانه های کفیر گرفته نشده اند)، محصولات مشابه کفیر که با مخلوطی از میکروارگانیسم هایی ساخته شده که منجر به محدوده متغیری از ویژگی های حسی می شوند اما خصوصیات نمونه کفیر سنتی را ندارند؛ محصولاتی با این دسته بندی ها با اسامی اُمائرا (در افریقای جنوب غربی)، رُب یا رُبا (در بعضی کشورهای عربی)، KjaKlder MjoKik (در نروژ)، کلرمیش (در آلمان)، تاراگ (در مغولستان) و کفیر (در ترکیه)،

اوسوبی کفیر تغییریافته که در روسیه از شیر گاو کم چرب ولی با پروتئین غنی شده درست می شود. هرچند شیر گاو، بز و گوسفند بطور گسترده برای تولید بسیاری از انواع محصولات شیر تخمیر شده استفاده می شود، اطلاعات کمی درباره کیفیت حسی کفیری که از شیر پستانداران مختلف درست شده، در دسترس است.

دانه های کفیر

کفیر تنها از دانه های کفیر یا از محیط کشتهای مادر بدست می آید که از دانه های کفیر تهیه می شوند (شکل 1). دانه های کفیر در مشک های پر شده از شیر پاستوریزه با فلور روده ای گوسفند، همراه با محیط کشت سرشیر تهیه می شوند. به تدریج یک لایه پلی ساکارید بر روس سطح مشک نمایان می شود. این لایه از روی مشک برداشته شده و در شیر پاستوریزه هم زده می شود. دانه های کفیر به صورت تکه های مرجان یا بوته های کوچک گل کلم یا ذرت بو داده ظاهر می شوند که 3 تا 20 میلیمتر قطر دارند (Libudzisz و Piatkiewicz، 1990). دانه ها شبیه ذرات زرد یا سفید ژلاتینی هستند. این دانه ها حاوی باکتری های اسید لاکتیک (لاکتوباسیلی، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک)، باکتری های اسید استیک و مخلوط مخمر که توأما با کازئین (پروتئین های شیر) دلمه شده اند و شکرهای کمپلکس با قالب پلی ساکارید هستند که با هم رابطه همزیستی دارند. سازمان کلی میکروارگانیسم های دانه ها کاملا واضح نیست. قالب دانه از کمپلکس 13 % پروتئین (با وزن خشک)، 24 % پلی ساکارید، بعلاوه ضایعات سلولی و اجزاء ناشناخته دیگر  ساخته شده است (Halle و دیگران، 1994). پلی ساکارید اصلی ماده ای قابل حل در آب است که با نام کفیران شناخته می شود.  گونه های لاکتوباسیل هموفرمنتتیو متعددی شامل kefiranofaciens و الکفیر (Toba و دیگران، 1987؛ Yokoi و دیگران، 1991) این پلی ساکارید را تولید می کنند. نویسندگان دریافتند که تولید کفیران در پوشش kefiranofaciens هستند که در همه جای دانه، و بیشتر در مرکز قرار دارند، در حالیکه الکفیر تنها در ناحیه کوچکی در لایه سطحی جمع شده اند (Arihara و دیگران، 1990).

تصویر 1 دانه های کفیر

فرایند تولید کفیر

روش های متعددی برای تولید کفیر وجود دارد. عموما از فرایندهای سنتی و صنعتی استفاده می شود. همچنین در حال حاضر مهندسان صنایع غذایی در حال بررسی تکنیک های مدرن تولید کفیر با همان خصوصیاتی که در کفیرهای سنتی یافت می شود هستند. کفیر را می توان با هر نوع شیری از جمله شیر گاو، بز، گوسفند، نارگیل، برنج یا سویا درست کرد. انتخاب های بسیاری برای شیر موجود است؛ پاستوریزه، غیرپاستوریزه، کاملا چرب، کم چرب، بدون سرشیر و بدون چربی.

فرایند سنتی

روش سنتی تهیه کفیر مستقیما با مایه زدن دانه های کفیر انجام می شود. شیر خام جوشانده شده و سپس تا دمای ℃ 25-20 خنک می شود و دانه کفیر 2-10 % (معمولا 5 %) به آن اضافه می شود. پس از گذشت دوره تخمیر 18-24 ساعته در دمای ℃ 25-20، دانه ها با صافی از شیر جدا شده و می توانند در دمای اتاق خشک شده و سپس برای مایع زنی مجدد در دمای سرد نگهداری شوند. کفیر برای مدتی در دمای ℃ 4 نگهداری شده و سپس آماده مصرف خواهد بود (Karagozlu و Kavas، 2000). فرایند سنتی کفیر در شکل 1 نشان داده شده است.

شکل 1 فرایند سنتی تولید کفیر

فرایند صنعتی

در فرایند صنعتی کفیر روش های متفاوتی را می توان بکار برد اما همه بر پایه اصولی مشابه هستند. مرحله اول هموژنیزه کردن شیر تا ماده خشک 8 % و نگهداشتن دما در ℃ 95-90 به مدت 5-10 دقیقه می باشد. سپس تا دمای ℃ 24-18 خنک شده و با محیط کشت کفیر 2-8 % (استارتر باکتری) در ظرف مایه می شود. زمان تخمیر بین 18 تا 24 ساعت متغیر است. دلمه ها با پمپ جدا شده و در بطری ها توزیع می شوند. پس از عمل آوری در دمای ℃ 14-12 یا ℃ 10-3 برای 24 ساعت، کفیر در دمای ℃ 4 ذخیره می شود. فرایند صنعتی کفیر در شکل 2 نشان داده شده است.

شکل 2 فرایند صنعتی تولید کفیر

ترکیب غذایی و شیمیایی کفیر

ترکیب مفیر متغیر است و به خوبی تعریف نشده است (Zubillaga و دیگران، 2001) و به منبع و محتوای چربی شیر، به ترکیب دانه ها یا محیط کشتها و به فرایند فناورانه کفیر بستگی دارد. ترکیب شیمیایی کفیر در جدول 1 نشان داده شده است. فراورده های اصلی که طی تخمیر تشکیل شده اند، لاکتیک اسید، CO₂ و الکل می باشند. دی استیل و استالدئید که ترکیبات معطر هستند، در کفیر موجودند (Zourari و Anifantakis، 1988). دی استیل توسط استرپتولاکتیس زیرگونه دی استیل لاکتیس و گونه لئوکونوستوک تولید می شود (Libudzisz و Piatkiewicz، 1990). مقدار pH کفیر بین 4.2 تا 4.6 است (Odet، 1995).

ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی کفیر در جدول 1 نشان داده شده است. علاوه بر باکتری های مفید و مخمر، کفیر حاوی ویتامین ها، مواد معدنی و آمینو اسیدهای ضروری می باشد که با ویژگی های درمانی و نگهدارنده به بدن کمک می کنند. کفیر غنی از ویتامین B₁، B₁₂، کلسیم، آمینو اسیدها، فولیک اسید و ویتامین K است. کفیر منبع خوبی از بیوتین است، نوعی ویتامین B که به هضم دیگر انواع ویتامین B، مثل فولیک اسید، پانتوتنیک اسید و B₁₂ در بدن کمک می کند. از فواید بی شمار ویتامین های نوع B، تنظیم عملکرد کلیه ها، کبد و سیستم عصبی است که به کاهش اختلالات پوستی، افزایش انرژی و افزایش طول عمر کمک می کند. کفیر پروتئین های کاملی دارد که کامل هضم نمی شوند و در بخاطر همین بدن به راحتی می تواند از آنها استفاده کند. تریپتوفان یکی از آمینو اسیدهای ضروری موجود در کفیر است که بخاطر اثر آرامشبخش آن بر روس سیستم عصبی شناخته شده است. کلسیم و منیزیم هم که به وفور در کفیر یافت می شوند مواد معدنی مهمی هستند که برای سلامتی سیستم عصبی مفیدند. کفیر همچنین منبع خوبی از فسفر است که دومین ماده معدنی فراوان موجود در بدن ماست و به بهره بری از کربوهیدارتها، چربی ها و پروتئین ها برای رشد، نگهداری و تولید انرژی سلول ها کمک می کند (Saloff-Coste، 1996).

کفیر رژیم مناسبی برای افراد حساس به لاکتوز است که توانایی هضم مقدار مشخصی از لاکتوز را که قند عمده شیر است را ندارند. در اثر تخمیر محتوی لاکتوز در کفیر کاهش و سطح بتاگالاکتوزیداز افزایش یافته است (Zourari و Anifantakis، 1988).

فواید بهداشتی کفیر

بسیاری از محققین فواید مصرف کفیر را بررسی کرده اند. مصرف بیش از هزار سال نشان می دهد که میکروارگانیسم های موجود در کفیر بیماری زا نیستند. کفیر در شوروی سابق در بیمارستان ها و آسایشگاه ها برای انواعی از بیماری ها از جمله اختلالات سوخت و ساز، تصلب شرایین و بیماری های حساسیتی مصرف شده است (Koroleva، 1988). همچنین برای درمان مرض سل، سرطان و اختلالات معدی روده ای زمانی که درمان پزشکی مدرن در دسترس نبود مورد استفاده قرار می گرفت و در طول عمر قفقاز ها موثر بوده است (Cevikbas و دیگران، 1994؛ Zourari و Anifantakis، 1988). مصرف منظم کفیر می تواند به تخفیف همه اختلالات روده ای، ارتقای حرکت روده، کاهش نفخ و ایجاد سیستم گوارشی سالم تر کمک کند. کفیر به طور اثربخشی کل بدن را پاک کرده و به ایجاد تعادل اکوسیستم داخلی برای سلامت بهینه و طول عمر کمک می کند و هرچند به سادگی هضم می شود، باکتری های مفید و مخمر، ویتامین ها و مواد معدنی و پروتئین های کامل تولید کرده و غذایی مغذی برای ایجاد سیستم ایمنی سالم می باشد و برای کمک به بیمارانی که AIDS، سندرم خستگی مزمن، بیماری های تاول زای پوست و سرطان رنج می برند استفاده شده است.

اثرات آنتی باکتریال (Zacconi و دیگران، 1995)، ایمنی شناسی (Furukawa و دیگران، 1990)، ضد تومور (Furukawa و دیگران، 1991) و hypocholestrolemic (Tamai و دیگران، 1996) کفیر در مطالعات اخیر بررسی شده است.

کفیر (Zacconi و دیگران، 1995) دارای فعالیت آنتی باکتریال آزمایشگاهی در برابر انواع گسترده ای از باکتری های گرم مثبت و گرم منفی (Serot و دیگران، 1990) و در برابر برخی قارچ ها (Crvikbas و دیگران، 1994) می باشد. اثرات ضد سالمونلا کدوگوی کفیر به پیچیدگی و قدرت پایداری ریزگیاهان آن مربوط می شود (Zacconi و دیگران، 1995). دانشمندان گوناگونی فواید گوارشی کفیر را مشاهده کرده اند (Goncharova و دیگران، 1979؛ Sukhov و دیگران، 1986). میکروارگانیسم های کفیر فعالیت آنزیم های مدفوع موجود در سیستم روده ای را کاهش می دهد. مطالعات متعددی فعالیت ضد تومور کفیر و پلی ساکارید دانه کفیر را بررسی کرده اند (Cevikbas و دیگران، 1994؛ Driessen و Boer، 1989؛ Fernandas و دیگران، 1987؛ Friend و Shahani، 1984؛ Furukawa و دیگران، 1990؛ Furukawa و دیگران، 1991؛ Gilland، 1989؛ Klupsch، 1985؛ Murofushi و دیگران، 1983؛ Shiomi و دیگران، 1982؛ Welch، 1987). مکانیزم فعالیت ضد تومور به نظر می رسد بخاطر نبود اثر آزمایشگاهی مستقیم بر روی سلولهای تومور میزبان واسط باشد (Shiomi و دیگران، 1982). تحریک سیستم ایمنی با کفیر (Furukawa و دیگران، 1991) و با اسفنگومیلین جدا شده از چربی های کفیر (Osada و دیگران، 1994) در مطالعات درون آزمایشگاهی و درون بافت زنده مشاهده شده و باعث تقویت سیستم ایمنی می شود. مدرکی برای پشتیبانی از فعالیت ضد تومور موجود است.

جدول 1 ترکیبات شیمیایی و ارزش غذایی کفیر (Renner و Renz-Schaven، 1986؛ Halle و دیگران، 1994)

کفیر نقش مهمی در کنترل سطوح بالای کلسترول ایفا می کند و بدین ترتیب از آسیب قلبی عروقی جلوگیری می کند.

افراد دارای کمبود لاکتاز بیماری هایی مثل حالت تهوع، گرفتگی عضلانی، نفخ، گاز معده و اسهال دارند اما مخمر و باکتری های مفید فراوان موجود در کفیر لاکتاز را فراهم می آورد که آنزیمی است که بیشتر لاکتوز بجای مانده پس از فرایند کشت را مصرف می کند (Akalin و Otles، 2002).

نتیجه گیری

ارزش غذایی بالا و فواید بهداشتی کفیر بی شمار است؛ بنابراین مصرف آن برای نوزادان زودرس، کودکان کم سن، زنان باردار و شیرده، بیماران، سالمندان و افراد دارای کمبود لاکتاز توصیه می شود. بسیاری از محققان خیلی از ویژگی های کفیر را بررسی کرده اند اما بیشتر آن هنوز معلوم نیست. مشاهدات آتی در مورد کفیر و فواید غذایی و درمانی آن شفاف تر خواهند بود.